HIstoires de cuisine

Ingrédients (pour 12 muffins) :

- 230 g de farine

- 110 g  de sucre
- 1 cuillère à soupe de levure chimique
- 1 cuillère à café de sel
- 1 oeuf
- 8 cl de beurre fondu
- le jus de 2 citrons
- 15 cl de lait
- le zeste d'un citron


Préparation :

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).

Mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel et creusez un puits au centre.

Battez l'oeuf dans un autre bol. Ajoutez-y le beurre fondu, le lait, le zeste et le jus.

Versez cette préparation dans le puits et remuez.

Versez dans des moules à muffins puis enfournez pour 20 minutes de cuisson.

Ingrédients (pour 10 personnes) :

- 1 cuissot de sanglier de 2,5 kg
- 250 g de lard de poitrine 1/2 sel coupé en morceaux
- 15 cl de Madère
- 50 g de pignons
- 50 g de raisins de Corinthe
- 1 cuillère à soupe de fécule
- 30 g de beurre
- sel poivre

Pour la marinade
- 3 carottes
- 3 échalotes
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 30 cl d’huile
- thym
- laurier
- 3 clous de girofle
- 45 cl de vinaigre
- 1,5 L de vin blanc

Préparation :


La marinade :

coupez en fines lamelles les carottes, échalotes, oignon et ail. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une sauteuse, mettez à fondre les légumes, ajoutez les aromates et arrosez avec le vinaigre et le vin blanc. Faites cuire à couvert et à petits bouillons pendant 30 mn. Laissez refroidir puis ajoutez le reste d’huile.

Enduisez le cuissot de sel, mettez le dans un plat, arrosez le avec la marinade. Laissez mariner dans un endroit frais pendant 4 jours en retournant fréquemment la viande.

4 jours plus tard :

Égouttez le cuissot et passez la marinade au chinois. Conservez la marinade d'une part et les légumes et aromates, d'autre part.
Préchauffez le four à 200°C.
Faites dorer le cuissot dans une cocotte avec les lardons.
Mettez le dans un plat qui va au four et arrosez le avec la marinade qui doit venir à la moitié de sa hauteur. Conservez le reste de marinade.
Faire cuire pendant 1h15 en retournant fréquemment la viande. A mi-cuisson recouvrez d’une feuille de papier alu.

Lorsque le cuissot est cuit, versez le jus de cuisson dans une casserole et conservez la viande au chaud. Ajoutez dans la casserole le reste de la marinade et les aromates. Faites évaporer jusqu’à ce qu’il ne reste que la moitié du liquide.
Faites chauffer les raisins dans de l’eau chaude, égouttez-les. Délayez la fécule avec 2 cuillères à soupe d’eau froide. Faites tiédir le Madère, faites griller les pignons. Coupez le beurre en morceaux.
Passez la sauce au chinois au dessus d’une autre casserole. Ajoutez le poivre, le Madère, les raisins, les pignons et la fécule.
Remuez à feu vif jusqu’à ce que la sauce épaississe. Sortez du feu, ajoutez les morceaux de beurre en fouettant rapidement. Servez aussitôt le cuissot avec la sauce.

Ce plat est fameux avec des airelles.

A l'origine, la soupe de poisson était le plat du pauvre.. au retour de la pêche, les pécheurs remplissaient un chaudron d'eau de mer et y faisaient cuire les poissons invendables. Ils rajoutaient des croutons frottés d'ail. Au fil du temps la recette s'est améliorée : on n'utilisait plus l'eau de mer mais un fumet de poisson fait avec des poissons de roches et les poissons servis étaient de grande qualité, rascasse, araignée,lotte, st pierre.

       1 kg d'un mélange de petits poissons : girelles, rascasses, serrans ou 1 tête de merlu

       2 poireaux

       3 carottes

       4 tomates

       3  gousses d'ail

       2 feuilles de laurier

       1 morceau d'écorce d'orange

      2 litres d'eau froide

      3 doses de safran

      1 cuillerée à soupe de pastis

      huile d'olive

      fromage rapé

     sel

     poivre

     rouille

Préparation

Faire suer les poireaux finement émincés, les carottes coupées en petits morceaux, ajouter les tomates, l'écorce d'orange, les feuilles de laurier. Puis ajouter les poissons, faire revenir le tout jusqu'à ce que la chair des poissons se détache bien.

Ajouter l'eau froide, le pastis, le poivre. Cuire a gros bouillon 35 mn environ.Laisser refroidir et passer au moulin à légumes grille fine.

Réchauffer doucement la soupe. On peut alors y faire pocher des filets de loup coupés en gros morceaux, des tronçons de lotte... Ou des macaronis.

Servir avec des croutons et de la rouille

• 125 g de farine
• 2 œufs
• 100 ml de lait
• 1 demi sachet de levure sèche
• 1/2 bouquet d'origan frais
• 2 gousses d'ail
• 4 demi tomates séchées à l'huile
• 100 g de feta
• 30 g d'olives noires dénoyautées
• 1 c. à café de câpres
• 1 bouquet d'origan frais
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 à 4 aubergines
- le jus d'un citron
- 2 branches de persil (plat de préférence)
- 1 petite gousse d'ail
- huile d'olive pour la friture

Préparation :


Epluchez les aubergines en laissant des bandes de peau et coupez-les en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Saupoudrez de sel et laissez dégorger pendant 15 à 30 mn.

Pendant ce temps, mélangez le jus de citron avec le persil et l'ail finement hachés.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Rincez les aubergines à l'eau et essuyez les avec du papier absorbant. Plongez-les dans l'huile très chaude (mais non fumante) et faites cuire des deux côtés pendant quelques minutes. Les aubergines doivent être dorées et tendres.

Egouttez sur du papier absorbant. N'hésitez pas à également recouvrir de papier absorbant et à presser pour bien faire rendre l'huile.

Ajoutez le jus de citron avec le persil et l'ail et servez tiède ou à température ambiante.

INGREDIENTS

250 g de mascarpone
1 gros oeufs
40 g de sucre
Pêches au sirop
meringues
1 poignée de pistaches grillées

PREPARATION

Séparer le blanc du jaune, fouetter le jaune avec le sucre, puis ajouter le mascarpone et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse.
Monter le blanc en neige ferme et l'incorporer délicatement à la préparation au mascarpone.
Egoutter les pêches, en garder quelques unes pour la déco et mixer les autres avec un peu de jus.
Dans une verrine mettre au fond des morceaux de meringues,une petite couche de mascarpone, puis une couche de pêche et enfin une deuxième couche de mascarpone.
Décorer de quelques tranches de pêche et de pistaches hachées.
Mettre au frigo quelques heures. Servir bien frais.

Pour 4 pers.

préparation : 5 min
cuisson : 15 min

- 250g de tomates pelées

- 1 oignon

- 4 gousses d'ail

- origan
- 150 g de chèvre frais

- 20 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- 4 oeufs
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 1/4 cac de sauce chili

- 1 sucre

- 1/4 de bouquet de basilic

Préchauffer le four à 240°C

Préparer un coulis de tomate : faire revenir les oignons et l'ail, ajouter la boite de chair de tomates, 1/4 de cac de sauce chili, 1 sucre laisser confire, ajouter l'origan

Beurrer  un plat à tarte.

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette, ajouter la crème, le chèvre frais, la noix de muscade,  puis saler.

déposer sur le fond du plat à tarte la sauce tomate, puis verser dessus la préparation au fromage.

4/ Enfourner pendant 20 min. En fin de cuisson, ajouter les feuilles de basilic ciselées,laisser reposer 5 min dans le four. Se mange chaud ou froid

- Sel

Chauffez l’huile dans une poêle à frire. Coupez l’oignon en rondelles et le cuire dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit à peine doré. Additionnez la sauce tomate (tomates coupées en petits morceaux) et laissez mijoter pendant une demi heure. Enlevez du feu et assaisonnez avec le sel et le basilic, mettez quelques feuilles de coté pour la décoration. Faites cuire les « fusilli » pendant 25 minutes dans une casserole remplie d’eau bouillante. Séparément, dans un saladier, délayez le fromage à l’aide de la sauce tomate jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Garder un peu de sauce tomate pour la décoration, versez les pâtes dans un saladier et mélangez le tout. Servir immédiatement, garnir chaque assiette d’une cuillère de sauce tomate, de parmesan râpé, de poivre et de quelques feuilles de basilic.

Recette de http://mediterranee.france3.fr/emissions/lacuisinedacote/recettes/poisson

Cette recette est également disponible en vidéo sur le site FR3

Pour 4 personnes 4 Rougets de 250 g 6 Figues 6 Tomates 300 g Courgette violon 50 g Echalote 1 Citron 1 Basilic 20 cl Vinaigre de Figue 100gr beurre 20 cl huile d'olives sel, poivre
	Commencez par lever les filets de rougets, garder les arrêtes et faites les  revenir à l'huile d'olive, avec l'échalote ciselée, et 2 figues coupées en morceaux. Une fois bien coloré, déglacez au vinaigre de figue et ajouter un petit peu d'eau et 2 tomates coupées en morceaux. Laissez cuire 15 min, passez au chinois, faites réduire la sauce et montez au beurre Pour les tomates séchées : Emondez  les et coupez les en quatre, enlevez les graines, ajoutez de l'huile d'olive, du poivre, du sel et mettez à sécher au four à 100°C pendant 1h30. Coupez les courgettes en fines lamelles et faites les sauter rapidement à la poêle et réservez les. Couper les zestes de citrons en fine julienne, faites les  bouillir dans de l'eau, renouvelez l'opération, puis ajouter une cuillère à soupe de  sucre et laisser confire doucement pendant 5 minutes. Dans une feuille de papier cuisson, disposez un lit de courgettes, une tranche de figue en alternance avec une tranche de tomate., puis deux filets de rouget posé chair contre chair Assaisonnez et  ajoutez le citron confit et le basilic ciselé. Fermer la papillote et  faites cuire 7 à 8 min au four 180°C. Au moment de servir, ouvrez  les papillotes et ajoutez une cuillère à soupe de sauce.

Recette de http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait

Les ingrédients pour la pate

Pâte brisée : depuis quelque temps j’utilise les proportions suivantes : 200 g de farine, 125 g de beurre demi-sel froid, un œuf et un peu d’eau froide

Préparation de la pâte brisée

J’utilise mon vieux robot Moulinex offert par ma maman lorsque j’avais 23 ans.
Mettez la farine et le beurre froid coupé en petits morceaux dans le bol de votre robot.
Actionnez le robot pendant à peu près 10 secondes, le mélange doit ressembler à une chapelure grossière.
Ajoutez

, actionnez le robot puis ajoutez un peu d’eau froide. Arrêtez le robot dès que la pâte forme une boule.
Mettez la pâte dans un bol et laissez reposer juste quelques minutes, le temps de ranger le robot par exemple.
Etalez la pâte sur une surface bien farinée puis mettez-la dans un moule antiadhésif.
Piquez la surface et les bords de la pâte avec une fourchette.
Je fais reposer la pâte après l’avoir étalée et non pas avant car je trouve que la pâte s’étale mieux lorsque qu’elle est toute fraîche.
Mettez le moule au réfrigérateur après l’avoir recouvert de papier d’aluminium.
Si vous souhaitez congeler la pâte, mettez le moule dans un sac plastique puis rangez-le dans votre congélateur.

Cuisson de la pâte à blanc

Dans beaucoup de recettes de tartes, il faut faire pré-cuire la pâte (cuisson à blanc) car certaines garnitures empêchent la pâte de cuire correctement.

Pour cela, faites préchauffer votre four sur 180°C puis enfournez le moule qui sort soit du réfrigérateur, soit du congélateur. Dans beaucoup de livres de cuisine, ils conseillent de mettre sur la surface de la pâte des noyaux de cerises ou des haricots secs. J’ai essayé mais bizarrement mes haricots se sont incrustés dans la pâte et ce fut un vrai cauchemar pour les retirer. Depuis, j’utilise une méthode peu orthodoxe mais qui fonctionne ! Je pique bien la pâte avec une fourchette et, si elle gonfle quand même pendant la cuisson, je prends un gant de cuisine (propre !), j’ouvre le four et j’appuie sur la pâte avec mon gant.
C’est prêt lorsque la pâte a une légère coloration dorée. Le temps est approximativement de 15 minutes selon votre four. Si la pâte sort du congélateur, cela prendra un peu plus de temps.

Garniture

1 kilo d’abricots lavés, coupés en deux et dénoyautés.

Crème d’amandes

90 g d’amandes en poudre
2 œufs légèrement battus
100 g de sucre en poudre
90 g de beurre mou

Préparation de la crème d’amandes

Mélangez la poudre d’amandes, le beurre et le sucre jusqu’à une consistance homogène. Ajoutez les œufs puis mélangez bien.
Couvrez et conservez au réfrigérateur quelques heures jusqu’à utilisation.

Montage de la tarte puis cuisson

Préchauffez votre four sur 175°C.
Sortez la crème d’amande du réfrigérateur.
Etalez la crème d’amandes sur le fond de pâte brisée cuit à blanc et refroidi.
Disposez les demi abricots par-dessus, face bombée en dessous.
Faites cuire au four thermostat 175°C pendant environ 40 minutes.
La crème doit être gonflée et avoir une belle couleur dorée.
Mangez froid.

Remarque : la première fois, j’ai trouvé très bizarre de mettre les abricots, face bombée en dessous, j’avais l’impression qu’ils étaient à l’envers. En fait, c’est très important de suivre cette recommandation si vous ne voulez pas que le jus des abricots coule et détrempe la pâte