Ingrédients pour 4 personnes:

800 g de filet de lieu bien épais
8 petits poireaux
1 botte d’aneth
5 pistils de safran
100 g de gelée / agar-agar
100 g de crème épaisse
20 g d’œufs fumés de hareng
1 citron
poivre du moulin
fleur de sel

/ Choisir des filets de lieu assez épais, bien retirer la partie noire. Saler et poivrer le poisson, le filmer et réserver au frais.

2/ Laver et éplucher les poireaux en gardant la partie la plus blanche. Réserver le vert pour le court-bouillon à suivre.

3/ Les fendre en deux et les blanchir dans un cuit-vapeur pendant 20 minutes.

4/ Préparer un court-bouillon pour cuire le poisson. Dans peu d'eau, ajouter le vert des poireaux, le safran, les branches d'aneth. Assaisonner et pocher le poisson 5 minutes après ébullition. Refroidir dans sa cuisson.

5/ Passer le bouillon et mélanger avec la gelée.

6/ Ciseler l'aneth finement une seule fois pour éviter qu'il ne noircisse.

7/ Filmer l'intérieur d'une terrine et superposer dans l'ordre : une couche d'aneth, une couche de poisson, une couche de poireaux.
Recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients.

8/ Verser la gelée sur la terrine et presser légèrement, refermer avec le film alimentaire et mettre au réfrigérateur 12 heures.

9/ Servir cette terrine coupée en tranche avec la crème mélangée aux œufs de hareng, le zeste de citron et un tour de moulin à poivre.

TERRINE DE LIEU AUX POIREAUX

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