Réalisation des shiitaké sucré-salé :

1. Otez les pieds des shiitaké, et coupez les chapeaux en lanières. Mettez-les dans une casserole avec l'eau de trempage filtrée, le sucre, le mirin et la sauce soja.

2. Portez à l'ébullition, écumez, puis faites cuire à petit feu pendant 1/2h, ou jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé.

3. Faites blanchir les pois gourmands et les petits pois dans de l'eau salée. Rafraîchissez-les sous un jet d'eau et égouttez-les. Émincez les brocolis.

4. Cassez et battez les oeufs avec une pincée de sel. Faites-les cuire à la poêle anti-adhésive en plusieurs fois, comme pour faire des crêpes. Coupez les crêpe-omelettes en fines lanières.

5. Coupez les tranches de saumon fumé en fines lanières.

Réalisation du chirashi zushi :

6. Mettez le riz à sushi dans un saladier. Ajoutez les grains de sésame, la moitié de shiitaké, de brocolis, de petits pois, et de saumon fumé. Mélangez délicatement à la spatule.

7. Étalez ce riz dans un grand plat ou 4 plats de présentation, puis décorez le dessus avec les moitiés restantes des garnitures, ainsi que les lanières d'omelettes, les œufs de saumon, et les crevettes roses décortiquées.

8. Servez accompagné de pétales de gingembre vinaigré.