BRANDADE DE CABILLAUD

La recette pour 4 personnes :

La brandade :400g de cabillaud, 200g net de pommes de terre rattes -à la place des charlottes-, 30cl de crème liquide, cas de cive chinoise, coriandre fraîche, 1 zeste de cumbava, environ 6cl d’huile de lime - j’ai mis l’huile d’agrumes de Rollinger- sel, poivre, fleur de sel.

Assaisonnez le cabillaud avec sel poivre huile d’agrumes et enfournez à 150° pendant 15 minutes. Etalez les pommes de terre coupées en fines rondelles dans un plat à gratin, les assaisonner et les recouvrir avec la crème bouillante. Couvrir d’un papier d’aluminium ménager et cuire 40 minutes à 150°. Effeuillez le cabillaud et faîtes le revenir à l’huile d’agrumes pour l’effilocher. Ecrasez les pommes de terre à la fourchette, les incorporer au cabillaud et travaillez à la spatule pour obtenir un mélange homogène. Hors du feu ajouter l’assaisonnement, le zeste, le reste d’huile et les herbes.

La vinaigrette : 4 tomates mûres, 1 jus de citron vert, 1 zeste de cumbava, 2cl d’huile d’olive, sel, poivre.

Lavez et coupez les tomates en quartiers, les mixer avec le jus de citron. Filtrez et faites réduire pour obtenir un jus concentré. Laissez tiédir, ajoutez le zeste. Incorporez au fouet l’huile d’olive et assaisonnez.

J’ai servi une première fois cette brandade tiède avec un dos de cabillaud vapeur et la vinaigrette cumbava tomate de la recette puis nous l’avons terminée froide en tartinade apéritive !! Délicieux, même si ce n’est pas un plat très photogénique.