SELLE D AGNEAU ET RAGOUT DE PETITS POIS

Ingrédients pour 4 personnes:

2 Selles d'agneau
2 bouquet de romarin
2 bouquet de thym
2 feuilles de lauriers
10 cl d'huile d'arachide
50 g de mie de pain fraiche
3 gousses d'ail
200 g de beurre
5 cl d'huile d'olive
1kg de petits pois
160 g de girolles très petites nettoyées
1 botte d'oignon nouveau
2 échalotes finement ciselées
2 bottes de carottes
cumin
Fleur de sel
Poivre du Moulin.

Préparation de la recette

Atelier 1 / Couper les côtes premières des selles de façon à ne laisser que 6 côtes sur la selle. Dégager les manchons des côtes. Dégraisser l’intérieur des panoufles et légèrement les rognons. Oter la peau sur la selle. Assaisonner les rognons de fleur de sel et de poivre du moulin. Glisser entre les rognons 1 bouquet composé de thym, de romarin, de sauge. Rabattre les rognons sous la selle de façon à les enfermer avec les panoufles. Maintenir à l’aide de ficelle. Saler et poivrer, parsemer de la fleur de thym.

Atelier 2 / Préparer le ragoût de petits pois : Cuire les petits pois dans une eau bouillante salée les égoutter,  suez les oignons dans un sautoir avec un peu de beurre, ajoutez les petits pois Mettre les girolles  dans une sauteuse, saler légèrement, couvrir. Cuire à feu moyen pour faire rendre leur eau. Remuer de temps en temps. Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter et presser légèrement. Mettre l’échalote ciselée avec une noix de beurre fondue dans une sauteuse, ajouter une pincée de sel fin. Cuire à feu doux 4 mn sans coloration. Melangez les deux                                             
préparations et cuire 5 minutes.

Atelier 3 / Avec les parures d’agneau, prépare le jus: Concasser les os et les parures, les faire revenir sur feu vif avec de l’huile d’arachide. Ajouter 30 g d’oignon, 30 g de carotte, 1 branche de céleri, le tout en fine rouelles puis une brindille de thym, 1 pincée de poivre de mignonnette, 4 gousse d’ail dégermées et écrasées. Laisser 4 mn.
Remettre os et légumes dans la sauteuse. Mouiller d’eau froide à hauteur. Décoller le fond pour dissoudre les sucs. Cuire à feu moyen en salant légèrement. Lorsque le jus a bon goût, le passer au chinois étamine. Remettre le jus à cuire pour le dépouiller. Vérifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

Atelier 4 /  Préparer le beurre aillé pour les champignons : Mélanger 50 g de beurre mou avec 1 gousse d’ail finement pilée, 1 cuillère à soupe de persil plat haché, sel et poivre du moulin.

Atelier 5 / Mettre la selle d’agneau à rôtir. Avant la cuisson, la badigeonner avec un petit bouquet de thym trempé dans l’huile d’arachide, avec du cumin. Cuire selon la taille de 25 à 30 mn. La peau doit avoir une belle couleur dorée et croustillante. Laisser reposer 10 mn après avoir assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Atelier 6 / Dresser la selle après avoir ôté la ficelle dans un plat de service. Disposer les légumes autour.
Chauffer dans une poêle 100g de beurre lorsque celui ci prend une couleur noisette, ajouter 2 gousses d’ail épluchées et dégermées, puis la mie de pain, les brindilles de romarin et la fleur de thym. Saler et poivrer. Répartir l’ensemble encore moussant sur les selles d’agneau sans mettre l’ail. Ajouter quelques cuillères de jus d’agneau au fond du plat et envoyer le reste à part dans un saucière.