TARTARE DE TOMATES ET ROUGETS

Ingrédients pour 4 personnes:

4 beaux rougets de méditerranée
du vinaigre balsamique
¼ de litre d'huile d'olive fruitée
sel
poivre
2 tomates moyennes
2 cebettes
2 cuillères d'huile d'olive
sel
poivre
quelques gouttes de tabasco
Pour finir
60 g de mesclun
60g de parmesan frais en copeaux
60g de fèvettes cuites à l'eau salée
1 cuillère de vinaigre balsamique
30g de sucre.

Préparation de la recette

Lavez, écaillez et levez les arêtes des filets de rougets. Préparez une vinaigrette en commençant par le vinaigre balsamique, le sel puis l’huile d’olive. Confectionnez un caramel de balsamique en faisant réduire le vinaigre avec un peu de sucre jusqu’à consistance d’un sirop épais puis réserver.

Emonder les tomates en les trempant dans l’eau bouillante. Une fois rafraîchies, pelez-les, épépinez-les et taillez-les en dés.
Emincez finement les jeunes cebettes puis mélangez le tout. Assaisonnez de sel, de poivre, d’huile d’olive et relevez avec quelques gouttes de tabasco.

Assaisonnez et poêlez dans de l’huile d’olive les filets de rouget côté peau pendant cinq minutes.
Pendant ce temps, cuisez les fèves à l’eau bouillante pendant environ deux minutes. N’oubliez pas de retirer la peau avant de les servir.

Dans l’assiette, déposez en cercle le tartare de tomates, puis recouvrez par les filets de rougets. Assaisonnez le mesclun avec la vinaigrette et parsemez de fèvettes et de copeaux de parmesan.
N’oubliez pas de décorer votre assiette avec le caramel de balsamique.