JARRET DE PORC

Recette d'Eric Leautet et Carine Tessandier

http://www.cuisine.tv/cid24020/jarret-de-porc-braise-aux-artichauts.htm

Ingrédients pour 4 personnes:

2 petits jarrets de porc
1 carotte
1 oignon
1 litre de bouillon de volaille
1 tête d’ail en chemise
1 bouquet garni
150 gr de beurre
sel, poivre

Garniture :

4 artichauts
4 échalotes
50 g de beurre
2 cuill. à soupe d’huile d’olive
25 cl de bouillon de volaille
120 gr de trompettes-des- morts

1. Faire revenir les jarrets dans une cocotte en fonte largement beurrée, jusqu'à coloration blonde. Assaisonner puis ajouter carottes, oignons en rondelles, bouquet garni et la tête d'ail. Déglacer avec le bouillon. Faire cuire au four durant 1 h à  200° C en arrosant souvent.

2. Eplucher les artichauts en retirant les feuilles les plus fermes. Dans un mélange beurre-huile d'olive, faire cuire les artichauts à couvert, en les arrosant à plusieurs reprises d'un peu de bouillon de volaille.

3. Pour le confit d'oignons : les couper les oignons en quatre et les faire cuire à couvert, sans coloration, dans un mélange de beurre et de sucre. Mixer et passer au chinois le confit d'oignons.

4. Garniture : glacer les échalotes puis égoutter les jarrets. Les disposer sur un  plat de cuisson avec 50 cl de jus de cuisson et une grosse noix de beurre.

5. Poêler les trompettes dans le beurre. Ajouter une noix de beurre à la purée d'oignons. Au moment de servir, la disposer, ainsi que la garniture de légumes, autour des jarrets.
Conseil : pour un glaçage uniforme des jarrets, les disposer debout sur le plat du four.