COQUES AUX MORILLES

1. Ouvrir les coques dans une casserole fumante . Les égoutter et conserver le jus.
2. Ecosser les petits pois. Couper le pied des morilles et les laver dans deux ou trois bains d'eau tiède.
3. Mixer le jus des coques avec le beurre, jusqu'à la consistance souhaitée.
4. Au dernier moment, poêler les tronçons de barbue à l'huile d'olive. A mi-cuisson, ajouter une noix de beurre frais et les arroser régulièrement.
5. Suer les morilles et les petits pois au beurre, assaisonner.
6. Dresser le tout harmonieusement, émulsionner la sauce et parsemer l'assiette.