EPAULE D AGNEAU AUX HERBES

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour deux personnes:

1 petite épaule d’agneau désossée (600 g)
1/2 bouquet de cerfeuil
1/2 bouquet de persil plat
1/2 bouquet d’estragon
40 g de pancetta
5 cl de vin blanc
4 artichauts poivrade
2 gousses d’ail
Le jus et le zeste d’1/2 citron
1/2 bouquet de basilic
Huile d’olive
Ficelle à rôti

Préparation de la recette

1. Préchauffez le four ainsi que le plat à rôti à 240°C (th.8). Posez bien à plat l'épaule d'agneau sur une planche et répartissez les fines herbes, la pancetta et une gousse d'ail, le tout haché, sur la viande. Poivrez.

2. Roulez l'épaule d'agneau sur elle-même et maintenez-la bien serrée à l'aide de la ficelle. Huilez la surface du rôti. Salez et poivrez. Enfournez dans le plat à rôti et baissez la température du four à 210°C (th.7). 15/20 minutes.

3. Préparez les artichauts poivrade : coupez la queue des artichauts en laissant 5 cm de tige. Retirez les feuilles les plus dures. Pelez la base de l'artichaut et la tige à l'aide d'un économe. Coupez de 2 cm le sommet de l'artichaut,  puis émincez-le d'1/2 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur. Plongez-les dans un saladier d'eau vinaigrée (vinaigre d'alcool blanc) pour éviter qu'ils noircissent, c'est plus économique que le citron.

4. Faites chauffer une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Egouttez et épongez bien les artichauts et faites-les sauter dans la poêle à feu moyen. Salez, poivrez.

5. Dans petit saladier, versez le jus du citron, le zeste râpé, l'autre gousse d'ail hachée et le basilic ciselé. Une fois les artichauts attendris, versez le jus de citron et son contenu dans la poêle. Faites sauter une minute. Récupérez cette préparation à l'aide d'une écumoire. Réservez dans une assiette.

6. Débarrassez le rôti sur une planche à découper. Déglacez le plat avec le vin blanc en grattant bien le fond et versez ce jus de cuisson dans la poêle. Réduisez à feu doux le temps de préparer les assiettes.

7. Déposez au centre de chaque assiette quelques tranches d'artichauts, arrosez légèrement de jus de cuisson et posez une ou deux tranches de rôti d'agneau sur cette garniture. Servez.