LES QUENELLES LYONNAISES

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour environ 70 quenelles :

Pour la pâte à choux :

125 gr d’eau
50 gr de beurre
125 gr de farine
3 œufs

Pour la panade :

125 gr d’eau
50 gr de beurre
125 gr de farine

Pour la sauce Nantua :

250 gr de chair de brochet
500 g de graisse de rognon de veau
50 gr de fécule
10 œufs
40 gr de sel
7 gr de poivre

1. Préparer une pâte à choux avec les ingrédients cités, réserver au froid.

2. Porter l'eau à ébullition avec le beurre, ajouter la farine, bien dessécher le tout ; réserver la panade obtenue.

3. Dans un hachoir muni d'une grille fine, passer la chair de brochet, la graisse de rognon puis la panade.

4. Déposer le tout dans la cuve d'un batteur, incorporer à la feuille la pâte à choux, la fécule, les œufs, sel et poivre ; obtenir une pâte lisse, réserver au froid.

Cuisson :
5. Réaliser des quenelles d'environ 50 gr avec la farce, les pocher dans de l'eau, à frémissement, pendant 10 minutes environ.

6. Refroidir dans de l'eau glacée, égoutter, réserver.

Finition et présentation :
7.  Disposer 3 quenelles dans une assiette de service, déposer la sauce nuanta et un peu de beurre, passer à four chaud 15 à 20 minutes (200°C) pour les faire gonfler.