QUENELLES DE POULET ET FLAN DE BROCOLI AU CAVIAR DE MORILLES

Pour 4
450 g de blancs de poulet
2 blancs d'oeufs
10-15 g de morilles sèches
un peu de thé lapsang souchong
noix de muscade
20 cl de lait de coco
1 tête de brocolis
2 oeufs
250 g de champignons de Paris
1 cs de crème d'amande
un peu de citron
un peu de paprika fumé
un peu de gomasio
sel

Préparez un peu de thé, environ 20 cl d'eau bouillante sur le lapsang souchong dans une tasse. Laissez gonfler les morilles.
Cuisez les têtes de brocolis à la vapeur pendant 10 mn, en gardant aussi une bonne partie des tiges.
Mixez ensuite avec 10 cl de lait de coco et les 2 oeufs.
Dans un robot avec un couteau, mettez le poulet en morceaux et mixer finement jusqu'à ce que la texture soit élastique sous le doigt. Ajoutez alors les 2 blancs et mixez encore. Puis les 10 cl de lait de coco et la muscade et un peu de sel.
Egouttez les morilles en gardant 10 cl environ. Coupez les en petits morceaux et mettez la moitié dans la farce de poulet.
Coupez les champignons en petits morceaux. Les arroser avec un peu de citron et faites-les sauter 5-10 mn dans un wok ou une sauteuse avec 1 cs d'huile d'olive. Mixez avec les 10 cl de jus des morilles, la crème d'amande et les morilles restantes.

Chauffez le four à 180°.
J'ai utilisé un moule à savarin carré de Flexipan.
Pour les remplir, au choix :
Individuel au poulet et pareil pour le brocolis ou un mélange des 2 en commençant par le poulet. Avec le brocolis d'abord, cela ne tient pas bien.
Répartir dans les moules à savarin (ou un autre moule, à muffins par exemple) et recouvrez avec une silpat (ou papier sulfurisé) et enfournez pour 15 mn environ.
Attendre 5 bonnes minutes avant de démouler délicatement sur une spatule et de poser sur l'assiette.

Remplir les cavités avec un peu de caviar de champignons. Puis une pincée de gomasio et enfin un peu de paprika fumé qui soutient la saveur du thé.